Dietas y ayunos

Dietas y ayunos

Conocer el origen de los alimentos debería ser fácil, pero la cortina que coloca la publicidad tergiversa “lo natural”, y la lejanía, cada vez mayor, del grueso de la población de los entornos rurales y naturales, hace que sea un hecho la existencia de un importante desconocimiento del origen de los alimentos.

Es muy importante tener una clara conciencia del proceso que experimentan los alimentos, desde su origen hasta el momento en que son ingeridos. Sobre todo, en estos tiempos, donde la publicidad, movida por intereses comerciales, manipula o evita información certera acerca del origen y traza de lo que comemos.

Desde que el crecimiento y maduración de los alimentos es “dirigido y animado” por agroquímicos, hasta que es procesado industrialmente, el alimento sufre diversos procesos de transformación, de mayor o menor envergadura para, finalmente, salir a la venta.

Clasificación de los alimentos

La tabla muestra una clasificación de los alimentos según distintos criterios:

Los criterios para hacer agrupaciones de los alimentos van cambiando según avanza la ciencia, pero en general todos se refieren a su origen, función orgánica, porción a ingerir, grado de elaboración que sufren desde origen, etc. En definitiva, se trata de poner cierto orden en la gran cantidad de alimentos a fin de conocerlos mejor. En este sentido, se han creado multitud de clasificaciones con toda suerte de colorido y formas (redondas, piramidales, rectangulares, etc.). Llama la atención que, a falta de existir criterios unificados, hay una gran variedad de clasificaciones y dietas.

En general, se denomina dieta al conjunto de alimentos, proporciones, modos de tratarlos y combinarlos, que habitualmente son ingeridos por una persona y, en particular, a la regulación controlada y proporcionada de los grupos de alimentos que se ingieren con un determinado fin.

Así, se habla de Dieta Mediterránea, basada principalmente en pescados, frutas, vegetales, granos integrales, entre otros alimentos, propia de los pueblos mediterráneos; Dietas Vegetarianas, las que principalmente consumen productos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, hortalizas, semillas, granos, etc.). Las Dietas para Adelgazar, sugieren que sean bajas en carbohidratos, en grasas, en calorías o altas en proteínas.

La mayoría de las dietas pretenden ser equilibradas, es decir, mantener determinadas porciones en cada grupo de alimentos, de modo que enfatizan unos grupos de alimentos sobre otros. El problema es que, conforme avanzan los logros científicos y se descubren nuevas relaciones y funciones de los alimentos, pueden variar las porciones de ingesta de los grupos en mayor o menor grado, incluso eliminando o disminuyendo drásticamente los alimentos de un grupo entero.

Al amparo de la existencia de cierta diversidad de criterios para clasificar alimentos y dietas y, sobre todo, del desconocimiento de buena parte de la población, surgen con facilidad las llamadas “dietas milagro” que presumen de conseguir los objetivos soñados en poco tiempo y con poco esfuerzo. Sin embargo, en lo orgánico, no existen milagros y todo se produce con tiempo, voluntad y adoptando “estilos de vida”, más que sólo dietas temporales según la moda del momento.

Lo mejor es disponer de cierto conocimiento sobre nutrición y para ello, nada mejor que analizar cómo han evolucionado las dietas, estudiando tres de ellas, las que han sido más significativas en el consumo humano.

Dieta equilibrada de la “rueda y pirámide de alimentos”

Hace décadas que las dietas que más seguimiento han tenido, sobre todo en los libros de texto escolares, han sido las formuladas bajo “la rueda de los alimentos” y posteriormente “la pirámide de los alimentos”. Ambas son propuestas de dietas siguiendo las porciones que se deben ingerir de cada grupo de alimentos.

La rueda de los alimentos

Las antiguas clasificaciones de los alimentos se agrupaban según valor nutricional, usualmente dividiendo un círculo en porciones, por lo que se denominaba “rueda de los alimentos”.

Más recientemente, la rueda fue modificada para poder reflejar la frecuencia con que se debían ingerir los alimentos, enfatizando la importancia de cada grupo por el tamaño de cada sector. También se agregó el agua, para señalar la importancia de una adecuada hidratación, y símbolos para denotar la importancia del ejercicio físico.

Esta rueda obedece a dos criterios bien fundamentados: función nutricional de los alimentos y proporción de su ingesta. Se considera que la dieta es equilibrada cuando la alimentación incluye alimentos de todos los grupos de la rueda, en la proporción que se indica gráficamente.

Según esta rueda, se debería consumir en menor proporción los alimentos plásticos (1/5) y en mayor proporción los alimentos reguladores (2/5) y los energéticos (2/5), ingiriendo más carbohidratos que grasas. En los reguladores habría que tomar por igual, tanto frutas como verduras.

Actualmente los alimentos se agrupan en 6 conjuntos, en vez de 7 como era lo usual. Los alimentos se han reagrupado, de modo que los del tercer grupo (patatas, legumbres y frutos secos), se han repartido entre dos grupos (las patatas pasan al grupo de cereales y las legumbres, y los frutos secos pasan al de carne, pescado y huevos), de esta manera la actual rueda de los alimentos quedaría de la siguiente manera:

  • Grupo I, alimentos energéticos; cereales y derivados, patatas y azúcar. Aportan glúcidos mayoritariamente y fibra, si el cereal incluye la cáscara. Derivados de los cereales, patatas, azúcar …
  • Grupo II, alimentos energéticos: grasa, aceite y mantequilla. Aportan lípidos a la dieta. Mantequilla, aceites y grasas en general
  • Grupo III, alimentos plásticos: carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos. Aportan proteínas y vitaminas. Con la incorporación de frutos secos ahora este grupo también es energético.
  • Grupo IV, alimentos plásticos: leche y derivados. Aportan proteínas, vitaminas y grasas.
  • Grupo V, alimentos reguladores: verduras y hortalizas. Aportan vitaminas, minerales y glúcidos.
  • Grupo VI, alimentos reguladores: fruta. Aporta vitaminas y minerales.

Entonces, se estaría siguiendo una dieta equilibrada si se ingieren los alimentos siguiendo las proporciones sugeridas en la rueda de los alimentos. Veremos más adelante que, bajo otros criterios y avances actualizados, aunque no de un modo dramático, las porciones de cada grupo cambian.

Quizá la clasificación más extensamente difundida, más aún que la rueda de los alimentos, sea la pirámide nutricional, aunque no aporta más que otra forma gráfica más contundente de marcar las porciones. Aunque los EEUU aseguran que fue impulsada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992, parece que en Suecia surgió antes, justo en la década de los 70, cuando se vio la necesidad de crear una pirámide con los alimentos más baratos ante la carestía de algunos.

En un primer escalón se encuentran alimentos como leche, queso, margarina, pan, cereales y patatas, en un segundo escalón las frutas y verduras, y un tercero, carne, pescado y huevos. Quedaría demostrado que, más que por razones nutricionales, el criterio que marcó el diseño de la primera pirámide fue el económico.

La denominada “pirámide de los alimentos”, intenta orientar para desarrollar una dieta equilibrada. Cada país, para adaptarse a sus hábitos alimentarios, ha diseñado la pirámide enfatizando unos alimentos sobre otros. El primer escalón y base de la pirámide, se sitúan los alimentos con mayor contenido en hidratos de carbono, y la cúspide de la pirámide se reserva para las grasas y el azúcar.

En España, algunos nutricionistas, se han esforzado por acomodar la pirámide a nuestras costumbres alimentarias y, en especial, a la dieta mediterránea, a la vez que les parece poco adecuada la presencia de bebidas alcohólicas, refrescos, bollería y chuches, puesto que son productos con poca o ninguna cualidad nutricional. Como consecuencia se diseñó lo que se denomina “rombo de la alimentación”, una propuesta con más detalle que la pirámide expuesta más arriba. Esta que se muestra es la promocionada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria:

http://1.bp.blogspot.com/-CUAxty3n4BA/VN26uCAv6PI/AAAAAAAAAeE/aYVuokP8WgU/s1600/rombo-consumc3b3polis.jpg

Recientemente, la pirámide nutricional, reproducida hasta la saciedad en los libros de texto, ha recibido determinadas críticas pues sus sucesivas actualizaciones parecen obedecer a los fuertes intereses de los lobbies de la industria alimentaria, lo que ha llevado a un aumento desmesurado del consumo de granos y lácteos en detrimento de las grasas y proteínas. Estos cambios se justificaron vinculando engañosamente el consumo de grasas y el riesgo cardiovascular, cuando estudios actuales han mostrado los beneficios de las grasas para la salud siempre que su producción natural, sea animal o vegetal, estén lo más libre posible de tóxicos.

Otro argumento crítico a la pirámide clásica es un criterio evolutivo. La incorporación de los granos y, en general, de los carbohidratos, a la dieta ha sido relativamente reciente, justo a partir del neolítico, un tiempo que apenas es una fracción pequeña en comparación con el periodo más actual (ver tabla).

No parece razonable dar una presencia tan relevante a los carbohidratos, más aún, cuando se ha mostrado la relación directa entre glúcidos y algunas de las enfermedades más insistentes de la actualidad como diabetes o problemas cardiovasculares.

Otros estudios recientes sugieren rebajar la ingesta de fructosa para no activar la resistencia de las células a la insulina por lo que sería aconsejable bajar la ingesta de las frutas al menos en aquellas con mayores concentraciones de fructosa.

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