La visión interactiva de la salud percibe que la salud no sólo depende de nuestros cuidados, sino también del entorno donde se desarrolla nuestro estilo de vida. La interacción con el medio determina el grado de salud que tengamos, por eso es importante obtener conocimiento sobre cómo obtener el máximo de nutrientes de los factores con los que interactuamos en el medio, minimizando la entrada de tóxicos o sustancias no asimilables por nuestro organismo, siguiendo la simplificada fórmula:

+ Salud = +nutrientes – tóxicos

La actividad de esta sociedad consumista genera grandes desequilibrios en los ecosistemas y, sobre todo, está impregnando al planeta de toxicidad sin mucha esperanza de poder revertir esta marcha, por lo que ya resulta difícil alimentarnos con productos sin toxicidad, como mucho y disponiendo de conocimiento sobre el tema, minimizar la entrada de toxicidad en nuestro organismo.

Sin ser exhaustivo, se presenta en primer lugar, la lista de las sustancias que han mostrado mayor toxicidad y, en segundo lugar, una lista por entornos vivenciales con los que interactuamos a diario con sustancias tóxicas.

Los peores tóxicos

Existen sustancias químicas, producto de la actividad de producción que, no solo contaminan el medio, sino que son tóxicas para el organismo en el sentido de que imitan o alteran el efecto de las hormonas, impidiendo realizar adecuadamente su función reguladora, denominados disruptores endocrinos.

El sistema endocrino está formado por glándulas que fabrican hormonas que viajan como mensajeros químicos por el organismo para dar información e instrucciones entre células, órganos y funciones del cuerpo. A la derecha se pueden ver la ubicación de las glándulas, así como las hormonas que segregan. A diferencia del sistema nervioso donde la información que se transmite es de naturaleza eléctrica, en el endocrino funciona por medio de sustancias (señales químicas) que se liberan a la sangre. Las hormonas regulan la velocidad de crecimiento, la actividad de los tejidos, el metabolismo, la sexualidad o algunos aspectos de la conducta.

Enfermedades por alteración del sistema endocrino

Se pueden distinguir tres grupos principales de enfermedades:

  • Sobre la salud reproductiva humana, tanto en hombres como en mujeres que van desde la interrupción del desarrollo sexual hasta problemas de fertilidad.
  • Carcinogénesis hormonal. Dado que las hormonas afectan a algunos tipos de cáncer en los seres humanos, los alteradores endocrinos pueden influir en su desarrollo.
  • Impacto en el desarrollo y el metabolismo, al afectar al tiroides también crea como consecuencia la epidemia de obesidad actual.

Lista de los peores disruptores endocrinos

Bisfenol-A (BPA) Ftalatos Plomo Mercurio
Dioxina Atrazina Perclorato Halógenados
Perfluorados Arsénico Organofosforados Esteres de glicol

Bisfenol-A (BPA): Se usa para hacer todo tipo de plásticos cuyo crecimiento es exponencial en esta sociedad de consumo que nos ha rodeado de objetos y envases de plástico (cañerías, bolsas, envases, juguetes, material escolar, etc., etc.).

Es un disruptor endocrino que causa desequilibrios en el sistema hormonal. Una buena cantidad de alimentos industriales se envuelven en plástico. Esta presencia constante se ha relacionado con mayor riesgo de padecer diversos trastornos orgánicos en el sistema reproductor, en el cerebro, en sistema circulatorio, metabólico, inmunitario y digestivo, efectos carcinogénicos, etc.

Ftalatos: son añadidos químicos para hacer más flexible el plástico y dada la reiterada interacción que tenemos con este material, toda la población tiene cierta dosis de ftalatos. En la orina se encuentra en mayor cantidad en personas asiduas a las hamburguesas, pizzas y “comida rápida” Este tóxico pasa a los alimentos en contacto con los plásticos y los acelera el calor.

Como disruptor endocrino que es, son muchos estudios muestran que los ftalatos se asocian a la disminución y calidad del semen, daños en los espermatozoides, infertilidad, alteraciones en la hormona masculina, bajo peso al nacer, obesidad o resistencia a la insulina.

Plomo: Se encuentra en algunas pinturas, en edificios antiguos, en la gasolina, juguetes nuevos, en fontanería en objetos de alfarería en baterías y, en general, en el aire, agua y suelo contaminado. Oms indica que aproximadamente un cuarto de billón de personas alrededor del mundo presentaron niveles tóxicos (nocivos) de plomo en sangre.

Su efecto acumulativo hace más acusados sus efectos ya que puede interrumpir numerosas funciones corporales cruciales, desde el vómito, la locura y hasta la muerte. Es un potente bloqueador de receptores de glutamato o impiden la acción normal de otros metales (calcio, hierro, zinc, etc), haciendo que escasee el oxígeno en las células.

Mercurio: Se puede presentar de forma inorgánica y líquida (como se ha visto en recipientes) u orgánico (el metilmercurio que penetra en el cuerpo humano por vía alimentaria). Ciertas actividades emiten mercurio en la combustión de carbón, calefacciones y cocinas, en procesos industriales, en la incineración de residuos y en actividad minera de mercurio, oro y otros metales. Liberado al medio, hay bacterias que lo transforman en metilmercurio y, si pasa al agua, se acumula en peces y mariscos que es la vía principal de toxicidad para humanos. El cocinado de alimentos con mercurio no lo elimina.

La ingesta de metilmercurio crea alteración del desarrollo neurológico y si es en la etapa fetal, puede afectar al pensamiento cognitivo, la memoria, la capacidad de concentración, el lenguaje y las aptitudes motoras y espacio-visuales finas del niño. En lugares donde se dé pesca de subsistencia o se expongan por su trabajo, se aprecia ciertos problemas del sistema nervioso. La inhalación de vapor de mercurio puede ser perjudicial para los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato digestivo y los pulmones y riñones, con consecuencias a veces fatales.

Dioxina: Las dioxinas son subproductos no deseados de procesos industriales, blanqueo de pasta de papel con cloro, fabricación de herbicidas y plaguicidas, incineración no controlada de desechos (sólidos y hospitalarios) o gases de volcanes e incendios. En su fórmula interviene, de un modo u otro. el cloro.

Las dioxinas son contaminantes ambientales persistentes. Están en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria, principalmente en el tejido adiposo de los animales. Más del 90% de penetración se hace por vía alimentos, en particular los productos cárnicos y lácteos, pescados y mariscos. Su elevada toxicidad provoca problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario y endocrino y, de ese modo, causar cáncer. No se eliminan con facilidad por lo que es propensa a acumularse en los tejidos.

Atrazina: Es un herbicida artificial ampliamente utilizado. Cuando se calienta intensamente se descompone, produciendo gases tóxicos (cloruro de hidrógeno, óxidos de nitrógeno, etc.).

En mujeres con cierta concentración pueden crear un déficit en el desarrollo neurocognitivo y/o déficit de peso del bebé. Es una de las causas de la desaparición de las amapolas, otras hierbas, de reptiles y anfibios. Es probable que sea carcinógeno y provoque bajos niveles de esperma.

Perclorato: Una fuente importante de contaminación es en el uso de propulsores de cohetes, explosivos, fuegos artificiales, bengalas y otros procesos industriales, pero nos afecta más por contaminar verduras y frutas ya que se usa en fertilizantes de nitrato, plaguicida, herbicidas y agua de riego. También, se puede formar durante la degradación del hipoclorito de sodio utilizado para desinfectar el agua. Es muy estable y soluble en agua. Se usa también en la potabilización del agua para el tratamiento, limpieza y desinfección en la industria alimentaria de origen vegetal, especialmente las hortalizas de hoja y otras especies cultivadas en invernadero. Vegetales, leche, fruta y sus derivados fueron los grupos de alimentos que más contribuyen a la exposición dietética al perclorato.

Los percloratos pueden afectar la glándula tiroides, lo que a su vez puede alterar la función de numerosos órganos en el cuerpo. El perclorato inhibe parcialmente la incorporación de yodo por parte de la tiroides, un elemento esencial para la síntesis de hormonas tiroideas. En el hipotiroidismo, la disminución del nivel de hormonas tiroideas en la sangre hace que aumente el nivel de hormonas pituitarias, lo que puede producir un gran aumento del tamaño de la tiroides, efecto conocido como bocio. Muchas actividades normales del cuerpo también se ven afectadas por el bajo nivel de hormonas tiroideas.

Más del 90% del perclorato que se ingiere pasa a la corriente sanguínea y de ahí a los riñones y de ahí a la orina. Aunque la mayor parte del perclorato que entra al cuerpo se elimina rápidamente, la presencia de perclorato a diario, en alimentos y agua, puede perjudicar la salud.

Halógenados: Los artículos para el hogar tales como artículos infantiles, cojines del sofá, alfombras, colchones y productos electrónicos pueden ser una fuente de exposición a los productos químicos tóxicos retardantes de llamas en su vida día a día.

Las sustancias químicas retardantes de llamas (derivados de los halógenos) se han relaciona con los problemas serios de salud, incluyendo infertilidad, defectos de nacimiento, retraso neuronal, menor inteligencia, problemas de comportamiento, daño hormonal y cáncer. Varias asociaciones han pedido prohibir todos los halógenos orgánicos y sus derivados como retardantes de llamas ya que son propensas a bioacumularse en el ser humano.

Perfluorados (PFC): Familia que contienen enlaces carbon-flúor que son de los más fuertes; por eso, resisten la degradación cuando se usan y en el medio ambiente donde se propagan fácilmente. Son sustancias químicas con propiedades impermeables (repelen agua y aceite) y antiadherentes. Su limpieza es muy difícil y cara. Se ha podido comprobar con frecuencia que PFCs contaminan las aguas subterráneas y superficiales, suelo y alimentos.

Se encuentra en utensilios de cocina para hacerlos antiadherentes (como las sartenes de teflón), en prendas que no se mojan, en papel plastificado que retienen la humedad, en espumas contra incendios, insecticidas, herbicidas, pinturas, productos de limpieza, quitamanchas, fluidos hidráulicos, envases de comida para llevar, cajas de pizza, bolsas de palomitas de maíz, ropa exterior, ropa resistente a las manchas, compuestos para pulir, ceras, pinturas, envasados de alimentos con grasa, pesticidas, productos cosméticos entre otros.

También se encuentra en los alimentos envasados en materiales con PCF, procesados con equipo que utilizó PCF o cultivados en tierra o con agua contaminados. Así como en peces, animales y seres humanos, donde se acumula y persiste.

Sus efectos en la salud son mayores al ser bioacumulables y persistentes en el medio. Producen defectos de nacimiento, problemas reproductivos, y daños en el metabolismo, toxicidad en el hígado, problemas en el sistema inmunológico y endocrino, efectos neuroconductuales adversos, toxicidad neonatal, muerte y tumores en múltiples órganos.

Arsénico: Alrededor de un tercio del arsénico presente en la atmósfera proviene de fuentes naturales, aguas del subsuelo y el resto proviene de actividades humanas, en procesos industriales tales como la minería, la fundición de metales o las plantas eléctricas de carbón contribuyen a que haya arsénico en aire, agua y suelo. Se usa también en algunos pesticidas y para conservar la madera. Así pues, la ingesta mayor de arsénico se hace por los alimentos y en menor medida, en lugares cuya agua del subsuelo lo lleve.

El arsénico inorgánico es altamente tóxico y su ingestión en altas cantidades produce síntomas gastrointestinales, alteraciones en las funciones cardiovascular y neurológica y eventualmente la muerte. El arsénico puede provocar cáncer en pulmón y piel, e inclusive puede causar otros tipos de cánceres. Se observa una mayor fuerza de asociación entre la exposición crónica al arsénico y los cánceres de piel, pulmón y vejiga.

Organofosforados: Su uso más relevante es en la agricultura como insecticidas en el control de plagas como alternativa a los hidrocarburos clorados que persisten en el ambiente. En menor medida se emplea como aditivo: petróleo, disolventes, colorantes, barnices, cuero artificial, etc., o como insecticida en el hogar.

OMS indica que anualmente, de los más de tres millones de intoxicaciones por plaguicidas, la mayoría son causadas por este insecticida, si bien, la intoxicación se genera principalmente en el ámbito agrícola. Las personas intoxicadas suelen tener problemas neuromusculares, cardiacos, menstruales, de fertilidad, neuropsicológicos, digestivos, respiratorios, etc.

Esteres de glicol: Se obtiene a partir del etileno. Hay dos tipos según si están hechos de óxido de etileno (serie e) o de óxido de propileno (serie p). Los e se encuentran en productos farmacéuticos, protectores solares, cosméticos, tintas, tintes, pinturas a base de agua. disolvente en pinturas, resina acrílica, espuma de extinción de incendios, protectores de cuero, dispersantes de derrames de petróleo, soluciones fotográficas, productos de limpieza en seco, jabones líquidos, cosméticos, lacas, barnices, herbicidas, etc. Los p se usan como desengrasantes, limpiadores, pinturas en aerosol y adhesivos. La mayoría de los éteres de glicol son solubles en agua, biodegradables y solo algunos (los E) se consideran más tóxicos.

El éter puede afectar al inhalar irritando la nariz y la garganta y pasar a través de la piel. El contacto puede irritar la piel y los ojos. Altos niveles pueden causar somnolencia y mareo e incluso desmayo. Hay estudios que sugieren daño en la fertilidad y malformaciones del feto de diversa índole.

Lista de tóxico por ámbito de interacción

Esta lista obedece a los diferentes ámbitos con los que interactuamos en nuestra vida cotidiana, ordenados desde el más omnipresentes (agua, aire y ondas electromagnéticas) hasta más específicos ligados a nuestro hogar y la alimentación.

A. En el ámbito natural diario

Se refiere a la contaminación que pudiera contener los dos elementos esenciales para vivir, el agua y el aire. También se analiza hasta qué punto las radiaciones contaminan:

Agua. Los residuos tóxicos industriales, la eliminación inapropiada de medicamentos los agroquímicos tóxicos, los desechos de las grandes granjas de animales, el mal tratamiento de las aguas servidas, relaves mineros, la invasión de plásticos, fugas en petróleo en pozos y barcos, etc., hace que menos de la mitad de la población mundial consuma agua más o menos potable. El 80 % de las infecciones gastrointestinales se deben al consumo de agua no potable. Los animales que viven en medios acuosos, al ingerirlos, también nos transmiten la polución del agua.

Aire: La Oms estima que la polución del aire causa la muerte de siete millones de personas al año, aparte de enfermedades ligadas a los pulmones, creando también problemas cardiacos, cáncer, diabetes y deterioro de la función cognitiva y trastornos del sueño. La actividad industrial y agropecuaria, así como la combustión de móviles son las fuentes determinantes. Los gases tóxicos más comunes son monóxido de carbono (CO), dióxido de azufre (SO2), óxidos de nitrógeno (NO, NO2, NOx), clorofluorocarbonos y nanopartículas (PM). Destacar las PM2,5 más tóxicas (como metales pesados y compuestos orgánicos) que penetran por los alveolos hasta llegar a la sangre con efectos irritantes, inflamatorios y cancerígenos.

El aumento de la polución atmosférica correlaciona a nivel mundial con el aumento de los casos covid y tienen los mismos efectos en el sistema respiratorio, incluso con la aparición de trombos, por lo que muchos trabajos abren la hipótesis que la mayoría de las muertes se debieron a la polución.

Electropolución. Sus fuentes son torres de alta tensión, transformadores, emisores de ondas de radiotelevisión, telefonía móvil, enrutadores Wi-Fi, electrodomésticos, etc, cuya existencia se debe a grandes capitales por lo que tratan de disipar, amortiguar o anular los resultados concluyentes de una multitud de investigaciones con la ayuda inestimables de los medios y así seguirá por mucho tiempo.

La semejanza de tamaños y fenómenos dipolares de células y longitudes de onda electromagnéticas hace que su interacción provoque fenómenos de resonancia que generan cierto aumento de estrés oxidativo y una disminución de la actividad metabólica. Los efectos orgánicos se incrementan con la persistencia, intensidad y densidad de las ondas electromagnéticas. Los expertos recomiendan, siempre que se pueda, estar lo más lejos posible de las fuentes electropolucionantes.

Se ha comprobado que en comunidades cercanas a potentes a antenas y transformadores ocasiona muertes por cáncer y problemas cardíacos principalmente, aunque también depresión, insomnio, cansancio crónico, debilidad, problemas circulatorios, pérdida de memoria, problemas hormonales y de visión, dolores de cabeza y musculares. Hechos que son discutidos o silenciados por los medios.

En general se han establecido relaciones causales entre la electropolución y disminución de la fertilidad, problemas mentales (alzheimer, autismo, dispersión mental), disminución del sistema inmune, depresión, disminución de la secreción de melatonina, aumento de la mortalidad, aumento de la permeabilidad de la barrera hematoencefálica, alteraciones neuroquímicas, cáncer, daño en el ADN, aumento de tumores cerebrales, etc.

En pocas palabras, la electropolución romper la homeostasis del organismo y al actúan de forma sinérgica con otros contaminantes, conlleva los problemas de salud que se han listado.

B. En el ámbito de la higiene en el hogar

En el hogar hay multitud de sustancias químicas tóxicas en el agua, la alimentación, los productos de higiene, los fármacos, las radiaciones electromagnéticas e, incluso, el estrés emocional. Los lugares y objetos con los que podemos estar en contacto con tóxicos son: los aromatizantes ambientales artificiales, suavizantes u otras fragancias sintéticas, las ollas y sartenes antiadherentes, muebles con éteres de polibromodifenilos (PBDEs), antimonio, formaldehído, ácido bórico y otros químicos bromados, químicos perfluorados como los que contienen los quitamanchas, juguetes de plástico para niños y bebés, productos de limpieza que contengan 2-butoxietanol (EGBE) y metoxidiglicol, productos con fragancia artificial puede contener cientos de químicos potencialmente tóxicos, productos de higiene que suelen tener dioxina, ftalatos, prendas con pesticidas, herbicidas y fertilizantes sintéticos.

Las sustancias químicas más tóxica y que habría que evitar son:

Parabenos: Tienen propiedades diferentes según su molécula sea más corta (son más hidrosolubles y buenos para inhibir los microorganismos) o más larga, (son más liposolubles y mejor penetra en la epidermis). Son baratos y eficaces para conservar por lo que son muy usados en la industria en champús, cremas hidratantes y de afeitado, lubricantes sexuales, cremas médicas y dentífricos. Y para los alimentos se usa en los derivados cárnicos, repostería, pastelería, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, en edulcorantes artificiales, etc. Los parabenos son capaces de evitar que nuestras cremas, geles, maquillajes y pastas de dientes se contaminen con bacterias y conservan muy bien bollería, precocinados, refrescos, salsas, mermeladas, embutidos y carnes.

A pesar de sus bondades, es un hecho que en muchos productos industriales han puesto la etiqueta “sin parabenos” lo que hace sospechar que sea como se reitera “poco tóxico”. Aunque sin estudios concluyentes, si se sabe que es un disruptor endocrino que perturba la homeostasis hormonal. Más concluyente es su relación con el cáncer de mama y de reacciones alérgicas en la piel (dermatitis, enrojecimiento, inflamación, picor, tirantez, sequedad y/o dolor en la piel.

Triclosan: es un biocida presente en muchos bienes de consumo, como cosméticos, jabones, desodorantes, dentífricos detergentes, instalaciones sanitarias, plásticos, alfombras, textiles, etc., pues es desinfectante y antiséptico. Eficaz para reducir la placa bacteriana de los dientes.

Su uso reiterado puede inducir al cáncer colorrectal y perturba la microbiota intestinal aumentando las reacciones alérgicas. Con su uso proliferan las bacterias resistentes a biocidas y antibióticos. También actúa como disruptor endocrino

Ptalatos: son añadidos químicos para hacer más flexible el plástico y dada la reiterada interacción que tenemos con este material, toda la población tiene cierta dosis de ftalatos. En la orina se encuentra en mayor cantidad en personas asiduas a las hamburguesas, pizzas y “comida rápida” Este tóxico pasa a los alimentos en contacto con los plásticos y los acelera el calor.

Como disruptor endocrino que es, son muchos estudios muestran que los ftalatos se asocian a la disminución y calidad del semen, daños en los espermatozoides, infertilidad, alteraciones en la hormona masculina, bajo peso al nacer, obesidad o resistencia a la insulina.

Formardehidos: Se encuentra en productos del hogar que emiten este gas como pinturas, esmaltes, ropa que «no necesita planchado», materiales de construcción (pisos laminados, madera contrachapada, paredes, armarios, alfombras), por eso es muy importante la ventilación.

A bajos niveles, este gas puede causar: ojos con picazón o llorosos, garganta irritada, goteo nasal, piel irritada, etc. La exposición por muchos años aumenta el riesgo de cáncer.

Sulfato de sodio: Se emplea en la fabricación de la celulosa y como aditivo en la fabricación del vidrio y plástico. También se añade a los detergentes en polvo para mejorar su comportamiento mecánico.

Un derivado del anterior, el lauril sulfato de sodio (SLS) es un surfactante, detergente y emulsionante utilizado en miles de productos cosméticos. En champús, actúa como agente espumante en contacto con el agua. Se encuentra en geles de baño, bases cosméticas, jabón líquido, detergentes para la ropa, sales y aceites de baño, tintes para el cabello, dentífrico por su capacidad espesante y muchos otros productos de higiene personal, de hecho, está presente en 9 de cada diez productos por ser barato y efectivo. Es también un potente eliminador de la grasa de cabello y cuerpo.

Es aconsejable cambiar a champús y otros productos con ingredientes biodegradables que contienen ingredientes orgánicos, y no utilizan sodio, ni sulfatos, ni parabenos, ni siliconas, ni colorantes, ni conservantes, lo que supone una ventaja saludable al alcance de la mano.

Este tóxico destruye los lípidos naturales que la piel genera para defenderse, por lo que es irritante para la piel humana. Muchos problemas de sequedad, irritación del cuero cabelludo y caspa están causados por el uso continuado de este producto. Además, el lauril sulfato de sodio penetra por el cuero cabelludo y piel, por lo que puede irritar la piel y ojos, crea toxicidad en algunos órganos vitales y todo lo que conlleva ser un disruptor endocrino. En el interior de cuerpo el hígado no lo puede degradar y puede acumularse en las capas lipídicas. Posibilidad no confirmada de mutaciones y cáncer.

Éteres de polibromodifenilos (PBDEs), también llamados halógenados (generalmente cloro, aunque existen compuestos formados con bromo y yodo), son sustancias químicas que se usan como retardantes de llamas a una variedad de productos de consumo, en la industria del papel o en aguas tratadas. No son compuestos individuales sino mezclas de varias sustancias bromadas cuya familia contiene más de 209 sustancias.

El polvo que desprende los productos con PBDE son la principal vía de intoxicación (90%) y en menor medida por los alimentos. Aunque pueden ser eliminados por heces y orina, pueden permanecer en el cuerpo por más tiempo en los tejidos grasos.

Los resultados de algunos estudios en seres humanos no sugieren ser concluyentes salvo la asociación entre PBDEs y alteraciones del desarrollo neurológico. La ingestión en animales durante semanas o meses contrajeron diabetes y alteraciones del sistema nervioso, inmunitario y reproductivo.

C. En el ámbito de la producción agrícola de alimentos

Existe un vínculo claro entre algunas enfermedades humanas, la degradación del medio ambiente y el uso de productos químicos en monocultivos y macrogranjas. Sin embargo, los grupos “lobistas” presionan a las instituciones públicas para promover decisiones que le son favorables.

La mayoría de estos productos son disruptores endocrinos, lo que supone daños para los siguientes sistemas:

  • Reproductor masculino: disminución de la calidad del semen, infertilidad o malformaciones congénitas en el aparato urinario.
  • Reproductor femenino: pubertad precoz, menor fecundidad, problemas en los ovarios y en el embarazo.
  • Hormonal: Cáncer de mama, de ovarios, de próstata, de tiroides, órganos donde la regulación hormonal es determinante.
  • Neurológico: problemas cognitivos o de conducta (hiperactividad, déficit en la atención, pérdida de memoria, pérdida auditiva, falta de coordinación motora, dificultades en el aprendizaje, etc.).
  • Metabólico: síndrome metabólico, diabetes y obesidad.
  • Neuro-inmunológico: encefalopatía, fatiga crónica, fibromialgia y esclerosis múltiple.
  • Cardiovascular: producto de las enfermedades metabólicas, que favorecen la obesidad y la diabetes, se incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Hay varios disruptores endocrinos usados en monocultivos y macrogranjas, cuya toxicidad está por encima de los demás como son los ftalatos, el bisfenol y el glifosato.

D. En el ámbito del cocinado casero

En el cocinado de alimentos en casa también podemos crear toxicidad y restar nutrientes. Veámoslo:

  • Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs o HAPs) se originan en alimentos hechos en barbacoas u hornos donde suba la temperatura a más de 350ºC. Estos tóxicos se pueden originar a partir de hidratos de carbono y aminoácidos, pero con más frecuencia a partir de grasas, más aún si gotean sobre el fuego. Entre los más tóxicos tenemos el benzopireno, dibenzopireno y dibenzoantraceno de alto poder mutágeno.
  • Las aminas heterocíclicas, se originan en ebulliciones prolongada, en brasas, frituras o asado en la plancha o la parrilla, de carnes y pescados principalmente, aunque se pueden producir en cualquier alimento proteico cocinado por encima de 100ºC. Son sustancias potencialmente hepato carcinogénicas.
  • La acroleína (rancidez hidrolítica) se producen en procesos de fritura, al calentar cualquier aceite vegetal, El fenómeno se denomina rancidez hidrolítica porque el glicerol procedente de los diglicéridos se deshidrata a altas temperaturas. Suele ser un irritante de piel y mucosas (nasal, ocular, bronquial y digestiva). Abundante en alimentos fritos en aceites recalentados, viejos, estropeados o de mala calidad. El carácter irritante induce a malas digestiones.
  • Tóxicos por oxidación de lípidos tales como grasas y aceite. Con el tiempo se ponen rancias generando de sustancias dañinas si se consumen en exceso, como: productos aromáticos (cetonas y éteres) fuente de malos olores, (oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales), epóxidos a partir de las grasas peroxidadas (actividad citotóxica y carcinogenética) y aldehído malónico, como consecuencia de la autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados, favorecida por el calentamiento.
  • Tóxicos por reacciones de proteínas como consecuencia del calentamiento excesivo de carnes que, aunque aporta sabor y aroma, también puede generar: – disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C, – disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas. – sustancias como la acrilamida, la pirazinas y la nitrosaminas pueden ser cancerígenas.
  • La acrilamida es una de estas sustancias químicas que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). Puede causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso según Oms.
  • Caramelización o pirólisis, es una reacción de oscurecimiento que tiene lugar cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Son procesos muy agresivos, debido a las altas temperaturas que se alcanzan, lo que conduce a una considerable degradación de los azúcares y a la formación de caramelos de distintas coloraciones y aromas. Al igual que en el caso anterior, entre los diversos compuestos que se generan, algunos pueden tener carácter tóxico y, más concretamente, poder mutágeno y carcinogenético.

Vistos los tóxicos que resultan de tratamientos excesivos de los alimentos, deberían ser considerados, no sólo por los efectos tóxicos sino también por la pérdida de nutrientes. Se deben promover hábitos de vida saludables, y evitar o disminuir drásticamente el consumo de alimentos sobrecalentados, cocinados a la brasa, a la parrilla, ahumados o enranciados. Por todo ello es recomendable desarrollar una cocina a bajas temperaturas y estar más pendiente cuando cocinamos a temperatura altas para dar un calor más ajustado al tostar el pan, freír las patatas, asar carne, etc.

También considerar el uso de aceites de calidad y no mezclarlos con los usados, evitar carnes de animales engordados con pienso, que suelen contener hormonas añadidas, pesticidas y fertilizantes y otros aditivos tóxicos o pescados criados en granjas o libres pero que pudieran tener metales pesados, mercurio o ftalatos.

E. En el ámbito del procesado industrial de alimentos

Los alimentos industriales, aparte de la agrotoxicidad con la que llegan del campo, añaden nuevos tóxicos en la presentación, envasado, cocinado e incorporación de aditivos cara a su comercialización. Los criterios de salud son menos considerados que los comerciales, aunque la publicidad diga justo lo contrario. Los alimentos procesados por la industria y puestos a la venta, deben durar más tiempo en el estante que los naturales y deben estar bien atractivos y para lograr este fin, en el procesado, no importa tanto mantener los nutrientes originales.

Toxicidad en el envasado
  • En una ingente cantidad de envases de plástico para envolver alimentos, están presentes los ptalatos que son causantes de la bajada de los niveles de hormonas sexuales tanto en hombre como en mujer, de la mala calidad del semen y esto a su vez, se ha ligado con un mayor riesgo de diabetes, cardiopatía, cáncer y muerte prematura. El 90 % de las personas analizadas tenían rastro de al menos ocho plastificantes diferentes en su cuerpo. Además, la mayoría, dio positivo en bisfenol, triclosán y parabenos, tres potentes disruptores endocrinos.
  • Las latas de conservan contienen un revestimiento de bisfenol, como también están en otros envases de plástico. A pesar de las presiones sociales, todavía dos tercios de los envases contiene este tóxico.
  • Los envoltorios impermeables a la grasa para pizzas, comidas rápida o para llevar, sándwich, bolsas de palomitas, etc., llevan PFC. Se ha podido comprobar con frecuencia que los PFCs contaminan las aguas subterráneas y superficiales, suelo y alimentos.
Toxicidad en la presentación
  • La mayoría de los colorantes artificiales están hechos de alquitrán de hulla que es un agente cancerígeno y se encuentra en dulces, macarrones, queso, medicinas, bebidas deportivas, sodas, alimento para mascotas y queso.
  • El aceite vegetal bromado está presente en bebidas deportivas y sodas con sabor cítrico. Pueden ocasionar hipotiroidismo y cáncer. Su principal ingrediente, el bromo, es venenoso y, corrosivo y está ligado a defectos de nacimiento y de crecimiento, esquizofrenia y pérdida de la audición.
  • La Azodicarbonamida se encuentra en el pan, congelados, mezcla de pastas en cajas y productos horneados y empaquetados. Está relacionado con el asma.
  • BHA y BHT son dos aditivos antioxidantes que se utilizan para que los productos duren más tiempo a temperatura ambiente y no se vuelvan rancios. Se encuentra en cereales, mezclas de frutos secos, chicle, mantequilla, carne, papas deshidratadas y cerveza. BHA podría ser un agente cancerígeno y BHT podría causar toxicidad en el organismo.
  • rBGH y rBST son hormonas sintéticas que se usan para que las vacas produzcan más leche, con lo que desnaturalizan los productos lácteos. Están relacionadas con los tipos de cáncer de seno, colon y próstata.

La lista de añadidos tóxicos sigue, en las patatas fritas de bolsa echan olestra, el pan lleva harina bromada, etc. Para defenderse de los tóxicos solo vale que el consumidor conozca dónde se encuentran, prácticamente en toda la producción de alimentos industriales por lo que irse directamente a consumir alimentos frescos y enteros.

Procesado industrial de alimentos

Hay procesado sencillos en los que los alimentos apenas pierden sus nutrientes originales, ya que sólo se les añaden algunos ingredientes, conservantes, como azúcar, aceite, o se cuecen. Esto ocurre con las conservas de vegetales, frutas o legumbres; los frutos secos y las semillas saladas o azucaradas; las carnes y los pescados en salazón, curados o ahumados; las conservas de pescado; las frutas en almíbar; los quesos y el pan recién hecho y sin envasar.

Pero la realidad del procesado industrial es que intenta permanecer encubierta, incluso para los investigadores en el tema, bajo la excusa de protegerse de la competencia. Hay procedimientos y aditivos que hacen que lo que aparece en la etiqueta sea solo la versión inocente e inocua cara a la legislación sanitaria. Los procesos que llevan la carne del animal a convertirse en salchichas o hamburguesas baratas es mejor no verlos sino saber que no son saludables.

En el procesado hay por lo menos 150 enzimas que, casi nunca se mencionan en la etiqueta. Por ejemplo, los panes tienen generalmente cinco ingredientes modificados con enzima, los huevos pierden su color al ser pasteurizados y vuelven a recuperarlo agregando una enzima, se puede acortar el tiempo para hacer queso maduro pero se debe añadir una enzima para que recupere su rico sabor, rara vez se utiliza mantequilla real, porque es cara, pero usando aditivos que hace que el sabor del producto sepa a mantequilla, pero costando mucho menos.

El objetivo del procesado es reducir el tiempo de preparación y la cantidad de ingredientes reales buscando sustitutos baratos químicos, pero dando al producto final un aspecto, olor y sabor cómo el alimento real o mejor. Así aparecen como una necesidad del procesado, todo un conjunto de familias de aditivos. Debido al uso de altas temperaturas, la mayoría de los alimentos procesados con tonos apagados no parecen nada atractivos si no tuvieran colorantes añadidos, los saborizantes enmascaran el sabor desagradable propio del procesado y aportan un sabor artificial que sea igual o superior a lo que se pretende simular.

Los aditivos alimentarios

Son sustancias que se añaden a los alimentos con la finalidad de mejorar algunas de sus propiedades: conservación, sabor, textura, color o para aportar nutrientes artificiales, aunque rebasando con frecuencia los límites sanitarios establecidos en pos de una buena comercialización. De la lista de aditivos se muestran aquellos más presentes en los alimentos:

E100 a 182 Colorantes: Hay colorantes naturales y sintéticos. A grandes rasgos, los naturales se consideran inocuos, mientras los artificiales tienen más controles sanitarios pues algunos crean inconvenientes para la salud. Los colorantes suelen maquillar los productos de la industria alimentaria, mejorando su aspecto. Son muy comunes en alimentos para niños. Algunos provocan alergias y otros, de tipo azoico (E102, 104, 110, 122, 124, 129) hiperactividad infantil.

E200 a 285 Conservantes: Su intención es preservar el alimento de la acción de los microorganismos para retrasar el deterioro. Por ejemplo, el ácido ascórbico (E200), el ácido láctico (E270) o el poprionato potásico (E283), permiten alargar la fecha de caducidad. El ácido benzoico y sus sales (E210 a 213) pueden provocar reacciones alérgicas.

E300 a 384 Antioxidantes: protegen, previenen o reducen el daño del alimento por oxidación, alargando su vida útil. Algunos podrían evitarse con un envasado al vacío. Los galatos (E310 a 312) el bha (E320) y el bht (E320 y E321) pueden causar problemas. Son de especial cuidado los fosfatos (E338 a 343) que merman la absorción de calcio.

E4xx Estabilizantes, espesantes, emulsionantes y gelificantes: Aportar estabilidad, textura y densidad. Son frecuentes en cremas, salsas y batidos. Espesantes como goma xantana (E415) es muy utilizado para lograr texturas en alta cocina. Algunos reemplazan grasas, almidones y azúcares por agua, ofreciendo alimentos bajos en calorías o prescindir de ingredientes como huevo (en postres) o carne (en salchichas).

E5xx Ácidos, bases y sales: Se suelen agregar para modificar la acidez, modificando o reforzando su sabor. Por ejemplo, se agrega ácido fosfórico a las bebidas gaseosas para compensar los edulcorantes. Evitan crecer mohos y bacterias, realzan el sabor o dan consistencia (por ejemplo, las pectinas a las mermeladas). Su uso se extiende a bebidas refrescantes, zumos de frutas, cervezas y confitería. Los reguladores de pH permiten controlar el grado.

E600 a 635 Saborizantes: Son sustancias que permiten modificar o acentuar el aroma de los alimentos tales como el ácido glutámico (E620), glutamato cálcico (E623) o guanilato cálcico (E629). Aportan sabor a alimentos que carecen de estos, ocultando la ausencia de ingredientes de calidad. Además, suelen habituar al consumidor a sabores artificiales y ricos en glutamatos. Algunos, pueden provocar alergias.

E950-a 969 Edulcorantes: Aportan a los alimentos y bebidas un sabor más dulce. De igual modo los hay naturales como el esteviósido (E960) o artificiales como la sacarina (E954).  Sustitutos del azúcar, útiles para diabéticos y en dietas para adelgazar. Riesgo: si se abusa de ellos es fácil sobrepasar la ingesta diaria recomendada, por eso se aconseja limitar su consumo, sobre todo de la sacarina (E954), el ciclamato (E952) y el aspartamo(E951). Es especialmente peligroso el jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF), cuyo uso, generalizado en la industria alimentaria, puede generar enfermedades del corazón y obesidad, entre otras.

Aproximadamente, la mitad de los aditivos no dan problemas de salud significativos o no se han estudiado, otros son peligrosos si se produce un efecto acumulativo y, finalmente, existe un buen número que simplemente, en mayor o menor medida, son claramente peligrosos para la salud, llegando, algunos de ellos, a mostrar un vínculo claro con enfermedades importantes. El esquema muestra de forma simplificada la incidencia de los aditivos en la salud:

Órganos afectados por los tóxicos

Sistema cardiovascular y sangre: cuando los tóxicos afectan a las células de la sangre, el corazón y la médula ósea. Ejemplos: falta de oxígeno en sangre (hipoxia) por monóxido de carbono; descenso de leucocitos en sangre por daño de la médula ósea por cloranfenicol o leucemia por benceno.

Piel: los efectos pueden variar desde una irritación por contacto con p.ej. gasolina, hasta efectos severos como corrosión de la piel por contacto con hidróxido sódico, o el cáncer de piel por ingestión de arsénico o exposición al sol o a rayos ultravioleta.

Hígado, conductos biliares o vesicular biliar: con producción de diversas enfermedades como hepatitis química, cirrosis y cáncer hepático.

Sistema inmunitario: puede verse afectado de formas diversas. Por fenómenos de hipersensibilidad (alergia y autoinmunidad), de inmunodeficiencia o de proliferación incontrolada de células (linfomas).

Riñones: grandes volúmenes de sangre pasan por los riñones donde se filtran los tóxicos que pueden acumularse y dañarlos.

Sistema nervioso: los efectos pueden darse a nivel de sistema nervioso central (ej. metales tóxicos como el plomo y el mercurio) o en los nervios periféricos (ej. n-hexano).

Sistema reproductivo: en él se incluyen diversos efectos como la pérdida de libido, impotencia, infertilidad, aborto, anormalidades fetales, cáncer infantil.

Sistema respiratorio: que incluye las fosas nasales, laringe, faringe, tráquea y pulmones, puede verse afectado en todas estas estructuras. Los principales efectos son la irritación de las vías superiores y de los bronquios, asma, enfisema, pneumoconiosis, fibrosis pulmonar, alveolitis alérgica y cáncer.

Sistema endocrino: los efectos en este sistema pueden ser muy variado e incluyen cánceres: de mama, ovarios, próstata y testículos; endometriosis; reducción de la calidad del esperma y de niveles de algunas hormonas en hombres y mujeres expuestos. También, problemas de desarrollo, problemas de aprendizaje y disminución del coeficiente de inteligencia, etc. en los hijos de mujeres expuestas.

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